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by Lost & Found

昌美的日式家庭料理：新年小家宴（下篇）

（接上篇：昌美的日式家庭料理：新年小家宴（上篇））

又逢新岁，失物招领再次点燃灶火，祭出美器，请来昌美再次下厨，为大家带来新一期的家庭料理——一桌热腾腾的日式新年小家宴。

【MENU】

上篇：主菜/寿喜烧，箸休/山药渍物，酒肴/日式烧牛肉

下篇：凉菜/白和，饭物/散寿司饭，甘味/抹茶寒天

凉菜：白和

“白和”是一道非常具有日本特色的料理，将豆腐、白芝麻和调味料混合在一起，拌在蒟蒻、香菇、时蔬、柿子等材料中食用。

说起豆腐，相传是淮南王刘安发明，奈良时代由日本僧侣带回日本，在日本古代，豆腐曾一度是高僧贵族和武士食用的“精道料理”，后来慢慢成为全民可食用的一道佳肴。“白和”这道菜出自江户时代的一本名为《豆腐白珍》的著作，这本书集合了各种豆腐料理方法，在当时非常受欢迎，甚至进而出版了两部续作，三部书加在一起一共记录了二百余道豆腐料理，而“白和”就是其中一道。

昌美告诉我，传统记载中“白和”的做法，将豆腐与白味增按4:6调和出的酱汁非常浓郁，而今天所做的是传统白和的改良版，口感要清淡得多。

豆腐的料理方法在传入日本之后就一直发展变化，到今天依旧被继续改良着，在昌美的厨房中，她也依照自家的喜好对这道菜的作法进行了调整，一般先要将蔬菜调味，再与豆腐酱混合在一起，这个步骤被巧妙简化并创造出了如同沙拉一般的形式，只不过沙拉酱用更健康的豆腐酱代替，豆腐酱的味道、蔬菜和水果的种类都可以按自己喜好来做调整，传统食谱和现代生活碰撞结合，新鲜轻快又耐人寻味。

品尝着这道爽口的凉菜，昌美回忆起自己五岁的时候，第一次被家人派去购买食材，手里端着金属盆，到家附近一间名为“堤食品”的小豆腐店买豆腐。她说在京都居民区中都会有这样的小店，从一而终地售卖着简简单单的豆腐制品，当年卖给昌美豆腐的老奶奶已不在，如今掌店的是她的孙子，这间小店非但没有被奔流的岁月击垮，反而越发成为“日常”不可缺少的美好一环，也守护着家庭料理中的重要一味。

【材料】

西红柿 1-2个

牛油果 1个

〈调味料〉

豆腐 200g

砂糖 10g

酱油 10ml

米醋 10ml

芝麻碎 10ml

芝麻酱 5g

芝麻油少许

芝麻适量

盐适量

【做法】

豆腐洗净，用纸巾包住放入微波炉，中火加热2-3分钟，取出去水备用。
番茄顶端划十字（便于剥皮），放入沸水中微煮，捞出剥皮后切小丁，去籽备用。
牛油果切开去核，剥皮切小丁（与番茄丁等大）备用。
制作豆腐酱，豆腐加入糖、酱油、白醋后搅碎，倒入芝麻酱、盐、芝麻碎、芝麻油调味。
放入番茄丁和牛油果丁，摆盘，表面淋上豆腐酱，撒少许芝麻，完成。

【器物笔记】

①白泥片口：伊藤環，濑户型片口酒器。

②素烧小碟*：伊藤環。

饭物散寿司饭

对于日本人来说，寿司从选料、制作到食用都是相当讲究的，制作寿司由于要求完美的原料和高超的技艺，所以比较少出现在家庭料理的餐桌，而这种米饭搭配生鱼和其他配菜的口味，则被散寿司饭继承代替，被广泛接受，成为日本家庭的一道节庆料理。

昌美告诉我，在他们家在每年三月三日女儿节，或是庆祝生日，考试合格，入职工作等等时候，她的母亲会亲自为她和姐姐制作散寿司饭，小时候，小女孩们在女儿节这一天都要身着盛装去神社祈福，家中会摆放寓意美好的人偶，而家人制作的五彩缤纷的散寿司饭，里面的每种配菜都蕴含着对女孩成长和幸福的美好祝愿。

看似繁复的食材，工序简单只需按部就班，把全部材料都备齐，再在碗中一层一层铺就，金黄的金黄，翠绿的翠绿，鱼虾的鲜美，海苔的香脆，再配上弹牙的米饭，节庆的感觉，即使不是亲临女儿节的初春，也能在口中体会。

【材料】

〈米饭〉

大米 3人量

玄米少量

昆布约5cm一块

〈寿司醋〉

米醋 75ml

糖 20g

盐 5g

〈配菜〉

胡萝卜半根

藕 10cm

干香菇 3个

油豆腐 1块

荷兰豆适量

海苔适量

紫苏适量

虾 8只

吞拿鱼适量

〈调味汁/一份〉

出汁 200ml

酱油 15ml

砂糖 15g

料酒 15ml

〈鸡蛋丝〉

鸡蛋 4个

色拉油少量

盐 15ml

砂糖 15g

〈生鱼片调味汁〉

酱油 15ml

味醂 15ml

芝麻碎 15ml

芝麻油 15ml

【做法】

米饭煮好备用（煮时放昆布一小片）。
荷兰豆去掉蒂和筋，用开水抄过捞出切丝备用。
藕切小块，胡萝卜切丝，油豆腐切丝，干香菇泡好切小丁备用。
制作两份调味汁（糖、酱油、料酒、出汁）
将③放入小锅内，加入一份调味汁，小火煮透（表面覆盖锡纸可更入味），盛出备用。
海苔剪成细条备用，紫苏洗净拭干切细丝备用。
虾洗净拨壳，去虾线、虾头，放入小锅内，加一份调味汁，煮至虾变红，关火晾凉，使虾入味，后捞出备用。
制作鸡蛋丝，鸡蛋（4个）打匀，放糖、盐调味，平底锅内擦薄薄一层油（可用厨房纸巾），倒入蛋液均匀铺满，微火两面煎至凝固，取出叠放盘中，3-5张一起卷起，切成细丝，备用。
生鱼片切开放入生鱼片调味汁（酱油、味醂、芝麻碎、芝麻油）中搅拌备用。
米饭晾至半凉，放入寿司醋搅拌，加入⑤和芝麻拌匀，盛入大碗内（约半碗），铺一层紫苏丝、一层海苔、一层鸡蛋丝，摆放调味好的虾、生鱼片和荷兰豆丝，完成。

【器物笔记】

①珐琅釉钵：作者为伊藤環，伊藤先生为这个器型起了个有趣的名字“contact鉢”，直译既是隐形眼镜钵的意思。

②安南型碗*：作者为伊藤環，“受中国唐代陶瓷器的影响，以越南器皿为原型烧制而成的器形，这种器形当时在日本作为抹茶的茶碗来使用，现在已经成为国宝级的器皿了。我被它美丽的器形所感动，以它为原型进行了复刻。”

③角皿：伊藤環。

④柚木饭铲*：（右二）泰国Chabatree，柚木质地，表面涂以天然蜂蜡。

甘味：抹茶寒天

抹茶寒天是传统的日本点心，在传统家庭料理中常常出现于午后和饭后的时光。这道甜点不用油也不用烤箱，方便又健康。考虑到这次的主菜是“寿喜烧”，味道比较浓郁，主菜之后的这道甜点，凉凉的感觉清爽又解腻，昌美说“像中餐中杏仁豆腐一样的存在”。

寒天在日本是一种被使用得非常普遍的材料，这道抹茶寒天中抹茶的部分也可以用果汁、牛奶、红茶、咖啡任何液体代替，制作出各种清凉可口的甜品。在京都，路边经常可见名为“甘味处”的甜品店，这种店中会提供传统的日式点心和和果子，夏天则会提供刨冰，有一种名为“馅蜜”的点心就是将寒天冻加上水果、冰淇淋和豆沙的一种综合口味甜品，我们今天制作的“抹茶寒天”是比较传统朴素版本的寒天甜品，其实可以改变发挥出非常多的口味。

昌美向我们推荐了京都几家甘味处老店“祇園小石”“月ヶ瀬”和“键善良房”*，因为临近祗园，这里茶味的甜品非常丰富，午后的时光中，这里会常常出现游览途中来歇脚的客人或是刚刚放学的学生，有时还会出现来这里放松心情的歌舞伎，他们在这里分享着一碗一碗或甜蜜或清爽的滋味。

*祇園小石：京都市中京区錦小路猪熊西入七軒町481 https://www.g-koisi.com/

*月ヶ瀬：https://www.tsukigase.jp/

*键善良房：京都市東山区祇園町南側570-210 https://www.kagizen.co.jp/store/#zencafe